Adición de fermentos:
Se deben añadir MO a la leche (se les llama cultivos iniciadores) ya que los que tenía anteriormente han sido destruidos en la pasteurización. Se deben añadir estos MO porque son beneficiosos e imprescindibles en la coagulación (Hacen que desuere la cuajada) y en la maduración del queso.
Pueden estar formados por bacterias lácticas homofermentativas (quesos frescos y blandos) y por bacterias lácticas heterofermentativas y homofermentativas (quesos de coagulación...
PROBLEMA FERMENTO: 200ML---100L "X"-----40L
RAZONES DE LA FORMULACIÓN:Técnicos: embutido mantenga sus cualidades en el tiempo.
Económicos: proporción de carne/grasa según tipo comercial. Legales: cantidades de aditivos según niveles permitidos.
MADURACIÓN SECADO:Se producen reacciones:
En la grasa: Lipólisis: Triglicéridos pasan a ácidos grasos libres. Aroma favorable.Oxidación: de ácidos grasos libres a aldehídos, cetonas… beneficiosos hasta cierto punto.
En las proteínas:Proteólisis:...
ESTUFAJE O FERMENTACIÓNSe realiza un aumento de Tª para favorecer la multiplicación de MO lácticos y reducir el pH lo que favorece la gelificación de las proteínas miofibrilares que han sido extraídas por acción de la sal, produciendo asi una buena ligazón.
La fermentación, al disminuir el pH va a producir también una disminución de la CRA con lo que se favorece la posterior deshidratación.
Se hace en condiciones controladas en cámaras: 22-25ºC, HR 90%, 2 días.
El pH final debe...
Qué información mínima deben suministrar los operadores de explotaciones ganaderas que críen animales para sacrificio a la cadena alimentaria, según el Real decreto 361/2009.
Medicamentos veterinarios u otros tratamientos /Enfermedades aparecidas en la explotación
Resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas Informes pertinentes sobre los controles
¿A qué se refiere la densidad de carga? espacio del que dispongan los animales
¿Qué condiciones especiales de transporte
¿Qué se conoce como producto cárnico?
“Los productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y subproductos procedentes de los animales de abasto y otras especies, y en su caso, “aderezados” con ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y otros aditivos”
¿Cuáles son las especies animales más utilizadas en la industria cárnica?
MP de la carne procedente del sacrificio de ganado para el consumo humano del porcino, el vacuno y el equino....
¿Cuáles son las tres funciones principales de la leche en las crías?
nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos
proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos, toxinas e inflamación
contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina
¿Qué sustancia crea cierto tipo de adicción de la leche y para qué?
Casomorfinas, para incentivar su apetito, así como de tranquilizar...